当东北的第一场雪覆盖了黑地盘，家家户户的窗台上便挂满了冻梨、冻柿子，而厨房里，一口黑铁锅正咕嘟咕嘟地煮着酸菜白肉锅。乳白色的汤里飘着金黄的酸菜、粉嫩的白肉，热气顺着锅盖破绽往外冒，混着酸菜的酸香和肉的醇香，在屋里弥散开来。一家东说念主围坐在灶台旁，捧着粗瓷大碗，喝一口热汤，吃一口酸菜白肉，周身的凉气一忽儿灭亡 —— 对于东北东说念主来说，酸菜白肉锅不是简便的菜肴，而是极冷里的暖身法宝，是刻在挂念里的家常滋味，更是东北东说念主推进、关怀的生计缩影。
一、一口酸菜的百年传承：东北酸菜白肉锅的历史溯源
东北酸菜白肉锅的发祥，与东北的地舆环境和形势条款密不可分。东北冬季漫长阴寒，最低气温可达零下三四十摄氏度，当年交通未便，清新蔬菜难以储存，聪慧的东北东说念主便发明了腌制酸菜的措施，将秋天得益的白菜腌制起来，手脚冬季的主要蔬菜。而白肉则来自东北的黑猪，肉质肥而不腻，与酸菜搭配，既能中庸酸菜的酸味，又能让汤品愈加甘醇，酸菜白肉锅便由此出身。
张开剩余85%对于酸菜的历史，最早可追念至辽金时间。据《金史》纪录，其时女真东说念主就有腌制酸菜的习俗，将白菜用盐水浸泡后密封保存，手脚冬季的食品。到了清朝，跟着满族入主华夏，腌制酸菜的技术也传到了关内，但由于形势和食材的各异，永恒不如东北酸菜贞洁。清末民初，东北的闯关东飞扬兴起，大量山东、河北等地的侨民来到东北，将华夏的烹调技术与东北的饮食文化祛除，对酸菜白肉锅进行了改造，加入了粉丝、冻豆腐等食材，让这说念菜肴的口感愈加丰富。
新中国诱骗后，酸菜白肉锅成为东北家庭冬季的必备菜肴，不管是农村的土灶台，照旧城市的单位楼，每到冬天，总能闻到酸菜的香味。上世纪 80 年代，东北的餐馆运转将酸菜白肉锅手脚牌号菜推出，眩惑了广大门客。如今，跟着东北菜在世界的普及，酸菜白肉锅也走出了东北，成为好多餐馆冬季的热点菜品，但在东北东说念主心中，最贞洁的滋味，永恒藏在自家的厨房里。
对于东北东说念主来说，酸菜白肉锅承载着太多的阵势挂念。小时候，每到冬天，奶奶就会在厨房里腌制酸菜，大缸里装满了白菜，撒上盐，压上青石板，恭候着酸菜冉冉发酵。到了周末，家里会炖上一锅酸菜白肉锅，亲戚们聚在一皆，围着桌子，边吃边聊，孩子们则抢着吃锅里的冻豆腐和粉丝，笑声洒满系数这个词房子。这份挂念，是东北东说念主对家的留恋，亦然对极冷里温顺的向往。
二、家常滋味的密码：酸菜白肉锅的食材与制作
东北酸菜白肉锅的精髓，在于 “食材贞洁、作念法家常”。不需要复杂的调料，也不需要深通的技术，只有选对食材，按照家常的作念法冉冉炖煮，就能作念出一锅鲜香甘醇的酸菜白肉锅。
（一）食材：酸菜白肉锅的 “灵魂场所”
1. 酸菜：酸香浓郁的 “主角”
酸菜是酸菜白肉锅的中枢食材，东北酸菜的腌制措施格外贯注，一般在每年 10 月下旬，白菜得益后进行。最初要挑选清新的青帮白菜，这种白菜水分足、纤维少，腌制出来的酸菜口感好。将白菜去掉外层的老叶，洗净后切成四瓣，放入开水中焯烫 10-15 秒，捞出后立即放入冷水中降温，这么既能杀死白菜名义的细菌，又能保捏白菜的脆嫩。
接下来即是腌制要津。在大缸底部铺上一层盐，然后将白菜整皆地码在缸里，每码一层白菜，就撒一层盐，盐的用量要适中，一般每 10 斤白菜用半斤盐。码好后，在白菜上头压上青石板或大石头，驻扎白菜浮起来，然后加入适量的冷水，没过白菜即可。腌制历程中，要保捏环境温度在 10-15 摄氏度，这么故意于乳酸菌的发酵。大致 20-30 天后，白菜就会变成金黄色，舒服着浓郁的酸香，酸菜就腌制好了。
正统的东北酸菜，酸香浓郁，口感脆嫩，莫得苦涩味。要是酸菜太酸，不错用净水浸泡一段时辰，去除部分酸味；要是酸菜有苦涩味，则线路腌制历程中温渡过高或盐放少了，也曾变质，不成食用。
2. 白肉：肥而不腻的 “搭档”
白肉采选的是东北黑猪的五花肉，这种猪肉脂肪漫衍均匀，肥而不腻，肉质鲜活。挑选五花肉时，要选拔皮厚、肉层分明的，这么的五花肉煮出来口感好。将五花肉切成 10 厘米见方的大块，放入冷水中，加入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮 30-40 分钟，直到五花肉八锻真金不怕火。
煮好的五花肉捞出后，用冷水冲洗干净，然后切成 0.3 厘米厚的薄片。切白肉有贯注，要顺着肉的纹理切，这么切出来的肉片不易碎，口感更好。切好的白肉片，肥瘦相间，看起来晶莹彻亮，煮在汤里，脂肪会冉冉融解，让汤品愈加甘醇，而瘦肉则保捏鲜活，不会柴。
3. 其他食材：丰富口感的 “破碎”
除了酸菜和白肉，酸菜白肉锅还会加入粉丝、冻豆腐、血肠等食材，这些食材不仅能丰富口感，还能招揽汤的鲜香，让整说念菜肴愈加厚味。
粉丝要采选东北的土豆粉丝，这种粉丝口感劲说念，煮在汤里不易烂。提前将粉丝用温水浸泡 30 分钟，使其变软，然后剪成 15 厘米傍边的长段，放入锅中煮 5-8 分钟即可。
冻豆腐是东北的秉性食材，将清新的豆腐切成 2 厘米见方的小块，放入雪柜冷冻室冷冻 24 小时以上，豆腐中的水分会变成冰，体积扩展，酿成好多小孔。煮冻豆腐时，小孔会招揽汤的鲜香，口感软嫩多汁，格外厚味。
血肠则是东北酸菜白肉锅的 “点睛之笔”，采选清新的猪血，加入适量的盐、淀粉、葱花、姜末，搅动均匀后灌入猪小肠中，扎紧两头，放入开水中煮 15-20 分钟，直到血肠熟透。将煮好的血肠切成厚片，放入酸菜白肉锅中，煮 3-5 分钟即可。血肠口感嫩滑，带着浅浅的香味，与酸菜和白肉搭配，滋味格外独有。
（二）制作：家常炖制的 “诀窍”
制作酸菜白肉锅的圭臬格外简便，莫得复杂的工序，却能作念出最贞洁的家常滋味。
最初，将腌制好的酸菜取出，用净水冲洗干净，挤干水分后切成细丝。切酸菜时，要切得细而均匀，这么酸菜更容易入味。将切好的酸菜丝放入锅中，加入适量的净水（或煮五花肉的汤），大火煮沸后转小火煮 10-15 分钟，让酸菜的酸香充分开释。
然后，将切好的白肉片放入锅中，轻轻搅动，让肉片均匀地漫衍在酸菜中，不息用小火煮 10 分钟傍边，直到肉片熟透，脂肪融解，汤品变得乳白色。
接着，加入泡好的粉丝和冻豆腐，煮 5-8 分钟，让粉丝和冻豆腐招揽汤的鲜香。要是心爱吃血肠，不错在出锅前 5 分钟加入血肠片，煮至血肠熟透即可。
终末，说明个东说念主口味加入适量的盐和胡椒粉调味，撒上葱花和香菜，一锅鲜香甘醇的酸菜白肉锅就作念好了。不需要过多的调料，因为酸菜的酸香和白肉的醇香也曾豪阔厚味，过多的调料反而会遮掩食材的本味。
三、极冷里的温顺：酸菜白肉锅的生计场景与文化
东北酸菜白肉锅不仅是一说念好意思食，更是东北东说念主生计的缩影，承载着东北东说念主的阵势和文化。
在东北的冬天，不管外面何等阴寒，只有家里炖上一锅酸菜白肉锅，系数这个词房子就会变得温顺而吵杂。一家东说念主围坐在灶台旁，捧着粗瓷大碗，喝一口热汤，暖流从喉咙一直流到心里，周身的凉气一忽儿灭亡。孩子们则心爱用筷子夹起粉丝，一根根吸进嘴里，或者抢着吃锅里的冻豆腐，脸上沾满了汤汁，惹得大东说念主们捧腹大笑。
除了家庭聚餐，酸菜白肉锅亦然东北东说念主欢迎宾客的必备菜肴。每当有亲戚一又友来访，主东说念主家都会炖上一锅酸菜白肉锅，再配上几个小菜，如拍黄瓜、拌木耳、酱牛肉等，让宾客吃得饱饱的，感受到东北东说念主的关怀和推进。宾客吃得越多，主东说念主家就越繁盛，因为这代表着宾客对我方厨艺的认同。
在东北的农村，每到冬天，还会有 “杀猪菜” 的习俗。杀猪菜其实就是升级版的酸菜白肉锅，在杀猪的时候，将清新的猪肉、猪肝、猪心、猪肺等食材加入酸菜中一皆炖煮，再配上血肠，滋味愈加鲜好意思。全村东说念主聚在一皆，围着大锅，吃着杀猪菜，喝着白酒，聊着家常，场地格外吵杂。这种习俗不仅是对丰充的庆祝，亦然邻里之间增进情谊的方式。
如今，跟着生流水平的普及，东北东说念主的冬季饮食越来越丰富，清新蔬菜也能随时买到，但酸菜白肉锅依然是东北东说念主冬季的最爱。因为它不仅是一说念好意思食，更是一种阵势的寄予，是对家的留恋，是对极冷里温顺的向往。
要是你有契机在冬天来到东北，一定要走进东北东说念主的家里，尝一尝贞洁的酸菜白肉锅。坐在温顺的炕头上，捧着粗瓷大碗，喝一口热汤，吃一口酸菜白肉，感受着东北东说念主的关怀和推进，你会赫然，为什么东北东说念主对酸菜白肉锅如斯执着 —— 因为这锅汤里，有东北的极冷，有家里的温顺，还有那最真确的家常滋味。
（注：文档部安分容可能由 AI 生成）开云体育
发布于：四川省